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新聞詳情

葡萄酒釀造工藝

日期：2025-08-11 17:48
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摘要：
葡萄酒釀造業(yè)專(zhuān)用氣...   
起源
葡萄酒的釀制工藝起源于6000年前的土耳其安納托利亞地區。據《圣經(jīng)》記載，傳說(shuō)大洪水將諾亞方舟沖至安納托利亞?wèn)|部的阿勒山之后，方舟上的一只山羊將一個(gè)人**到一塊長(cháng)滿(mǎn)了野葡萄的斜坡上，落地的野葡萄經(jīng)與雨水結合發(fā)酵后飄出陣陣酒香味，于是他受啟發(fā)成了世上**個(gè)葡萄酒釀造者。[1]

釀造步驟                    

去梗                               葡萄酒釀造業(yè)專(zhuān)用氣...   

也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來(lái)。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。

壓榨果粒

釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅**素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。

榨汁和發(fā)酵

經(jīng)過(guò)榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。上等的葡萄汁是釀制優(yōu)良葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通過(guò)發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會(huì )逐漸轉成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過(guò)程中，糖分越來(lái)越少，而酒精度則越來(lái)越高。通過(guò)緩慢的發(fā)酵過(guò)程，可釀出口味芳香細致的紅葡萄酒。

添加二氧化硫

要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過(guò)程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行**次沉淀與換桶。**次沉淀要4至6周。沉淀的次數和時(shí)間上的順序，完全就是所要達到的口味。

常見(jiàn)品種

簡(jiǎn)介

七分原料三分工藝，好葡萄酒是種出來(lái)的。品種特質(zhì)在很大程度上決定了葡萄酒的風(fēng)味、香氣、典型性等。尤其對于單品種酒。

赤霞珠

來(lái)源：歐亞種。世界有名的紅色釀酒葡萄品種。原產(chǎn)法國
釀酒特性：酒體口感嚴密緊澀，典型的香味十分強烈，酒精度中等，單寧含量高，味道復雜豐富。在美國四種*好的佐餐紅葡萄酒中位列榜首。在不同條件下表現不同，可表現出黑莓的果香或薄荷、青菜、青葉、青豆、青椒、破碎的紫羅蘭的香氣和煙熏味。未成熟時(shí)具典型的使人愉快的青椒味。在法國，釀酒師們常用品麗珠、梅鹿特與其調配，以改善其酒體的典型性和風(fēng)格。

品麗珠

來(lái)源：歐亞種。世界有名的紅色釀酒葡萄品種。原產(chǎn)法國。
釀酒特性：深寶石紅色，結構較赤霞珠弱而柔和，風(fēng)味純正，酒體**，低酸、低單寧、酒質(zhì)極優(yōu)，充滿(mǎn)了優(yōu)雅、和諧的果香和細膩的口感，增添了葡萄酒香氣的復雜性，使酒具有干鉤子的香氣。

梅轆輒

來(lái)源：歐亞種。世界有名的紅色釀酒葡萄品種。原產(chǎn)法國。
釀酒特性：寶石紅色，酒體豐滿(mǎn)，柔和，果香濃郁，清爽和諧。單寧含量低，酒體柔和順口，具有解百納典型性，有時(shí)有李果香氣，其酒體優(yōu)劣程度與其土壤品質(zhì)密切相關(guān)。該品種與其它品種酒調配可以提高酒體的果香和色澤，使酒體更加和諧，美滿(mǎn)。

霞多麗

來(lái)源：歐亞種。世界有名的白色釀酒葡萄品種。原產(chǎn)法國。
釀酒特性：霞多麗是釀造**干白葡萄酒和香檳酒的世界名種，用其釀制的葡萄酒，酒色金黃，香氣清新優(yōu)雅，果香柔和悅人，酒體協(xié)調強勁、豐滿(mǎn)，尤其是在橡木桶內發(fā)酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界經(jīng)典干白葡萄酒中的精品。

雷司令

來(lái)源：歐亞種。世界有名的白色釀酒葡萄品種。原產(chǎn)德國
釀酒特性：雷司令酒淺金黃色微帶綠色，味醇厚，酒體豐滿(mǎn)，柔和爽口，高雅細膩，有持久的濃郁果香，是世界上等葡萄酒中杰出的釀造品種。

質(zhì)量控制

國標中規定：葡萄酒的酒度應12±1 %(V/V)。當葡萄原料在好的年份，紅色品種含糖量應達到234g/l，而白色品種則在200g/l左右。（紅葡萄酒：果汁中18g/l糖可以發(fā)酵成1%（V/V），而白葡萄酒：17g/l發(fā)酵成1%（V/V））
葡萄質(zhì)量控制圖

  葡萄質(zhì)量控制圖

原料采收
選擇成熟度較好的果穗，剔除掉病穗、爛穗。
裝運時(shí)，應降低容器的高度，防止葡萄果實(shí)的相互擠壓。并減少轉倒的次數和高度。保證果實(shí)的良好清潔狀態(tài)生產(chǎn)概述
葡萄酒生產(chǎn)工藝的目的：在原料質(zhì)量好的情況下盡可能的把存在于葡萄原料中的所有的潛在質(zhì)量，在葡萄酒中經(jīng)濟、**的表現出來(lái)。在原料質(zhì)量較差的情況下，則應盡量掩蓋和除去其缺陷，生產(chǎn)出質(zhì)量相對良好的葡萄酒。好的葡萄酒香氣協(xié)調，酒體豐滿(mǎn)，滋味純正，風(fēng)格獨特；但任何單一品種的葡萄都很難使酒達到預期的風(fēng)味。因為縱使是上等的葡萄，其優(yōu)點(diǎn)再突出，也有欠缺的一面。釀酒工藝師為了彌補葡萄的某些缺陷，在新品葡萄開(kāi)發(fā)之初就對擬用葡萄品種作了精心的研究，將不同品種的葡萄進(jìn)行*合理的搭配，五味調和，才有品格高雅的葡萄酒奉獻給世人。
葡萄酒的生產(chǎn)工藝總的來(lái)說(shuō)可分為三個(gè)過(guò)程：原酒的發(fā)酵工藝、儲藏管理工藝、灌裝生產(chǎn)工藝。像國產(chǎn)通天酒業(yè)的葡萄酒就是這樣釀制而成的。

發(fā)酵工藝

簡(jiǎn)介

原酒的生產(chǎn)工藝因所釀造的葡萄酒品種不同而不同，常見(jiàn)的有紅葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒、脫醇酒等。

紅葡萄原酒的生產(chǎn)

紅葡萄酒發(fā)酵的主要特點(diǎn)是浸漬發(fā)酵。即在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在，前者將糖轉化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類(lèi)物質(zhì)溶解在葡萄酒中。
化學(xué)反應原理圖

  化學(xué)反應原理圖

①除梗破碎：葡萄－振動(dòng)篩選臺除掉雜質(zhì)和小青粒－移動(dòng)提升架－除梗破碎機除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐
②裝罐：在葡萄破碎除梗后泵入發(fā)酵罐時(shí)立即進(jìn)行，并且邊裝罐加SO2，裝罐完后進(jìn)行一次倒灌，使SO2與發(fā)酵基質(zhì)均勻混合。添加量視葡萄的衛生狀況而定，一般50-80mg/l。
葡萄細胞

  葡萄細胞

果膠酶可以分解作用于葡萄皮，促進(jìn)色素、香氣和丹寧等物質(zhì)的浸漬過(guò)程。雖然SO2對果膠酶作用較少，但仍要避免同時(shí)添加。添加20-40mg/l。
③添加酵母：將干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的溫水中復水15～20分鐘，或在2～4%的糖水復水活化30～90分鐘制成酵母乳液，即可添加到醅料中進(jìn)行發(fā)酵。酵母添加后要進(jìn)行一次打循環(huán)，以使酵母和發(fā)酵醪混合均勻。
④發(fā)酵過(guò)程：對發(fā)酵溫度進(jìn)行監控，控制發(fā)酵溫度在25-30℃，每隔4-6h測定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發(fā)酵記錄表。（28-30 ℃有利于釀造丹寧含量高，需較長(cháng)陳釀時(shí)間的葡萄酒，而25-27 ℃則適宜于釀造果香味濃，丹寧含量相對較低的新鮮葡萄酒）發(fā)酵開(kāi)始的標志：形成”帽”,發(fā)酵基質(zhì)溫度上升。如果原料的質(zhì)量不好，要達到一定的酒度，發(fā)酵進(jìn)入旺盛后，還需要添加一定量的糖。進(jìn)行倒灌及噴淋。倒灌的次數決定于很多因素，如葡萄酒的種類(lèi)、原料質(zhì)量以及浸漬時(shí)間等，一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過(guò)程一般持續約1周左右的時(shí)間。
⑤皮渣分離及壓榨：測定葡萄酒的比重降至1000及以下（或測定含糖量低于2g/l）時(shí)，開(kāi)始皮渣分離。在分離后，為了保證酒精發(fā)酵的進(jìn)行，應將自流酒的溫度控制在18-20℃，滿(mǎn)罐。
⑥蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵：蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序。只有在蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵結束后并進(jìn)行恰當的SO2處理后，紅葡萄酒才具有生物穩定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤。這一發(fā)酵過(guò)程必須保證滿(mǎn)罐、密封。結束后添加SO2至50mg/l。

白葡萄原酒的生產(chǎn)

白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過(guò)程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象。干白葡萄酒的質(zhì)量，主要源于葡萄品種的一類(lèi)香氣和源于酒精發(fā)酵的二類(lèi)香氣以及酚類(lèi)物質(zhì)的含量而決定的。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁的取汁速度及質(zhì)量、影響二類(lèi)香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現象成為影響干白葡萄酒質(zhì)量的重要因素。
①除梗破碎：葡萄－振動(dòng)篩選臺除掉雜質(zhì)和小青粒－移動(dòng)提升架－除梗破碎(或僅除梗）
除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐
②壓榨取汁：壓榨時(shí)氣囊及罐壁對物料僅產(chǎn)生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構成物壓出，因而汁中固體物質(zhì)及其他**成分的含量少。
③低溫澄清及清汁的分離：果汁進(jìn)入保溫罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循環(huán)均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土等下腳材料進(jìn)行下膠處理。保持溫度0-5℃，24-48h低溫還可以浸漬更優(yōu)雅的香氣，并可控制丹寧浸出量。
④酒精發(fā)酵：分離出的清酒，迅速回升到18-20 ℃，添加白酒專(zhuān)用酵母，啟動(dòng)發(fā)酵。發(fā)酵啟動(dòng)前，取汁化驗各項理化指標。發(fā)酵過(guò)程中隨時(shí)進(jìn)行感官和理化分析。需要注意的問(wèn)題：1\裝罐應滿(mǎn)罐　2\溫度：18-20℃　3\填寫(xiě)發(fā)酵記錄表
⑤澄清及分離：發(fā)酵結束后，進(jìn)行澄清。分離出的清酒，導進(jìn)行儲藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封儲藏。壓榨酒可單獨進(jìn)行處理，也可和清酒進(jìn)行混合。如果酸度過(guò)高，可考慮進(jìn)行蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵結束后添加SO2，密封儲藏。

貯藏工藝

這一過(guò)程從葡萄發(fā)酵結束進(jìn)入儲罐后開(kāi)始，直到葡萄灌裝前。因不同葡萄酒種而時(shí)間上有很大的差異，具體又可分為以下幾步：不銹鋼罐的貯藏、橡木桶的貯藏、冷凍處理、過(guò)濾處理 ?、僭瞥吻寮跋履z過(guò)濾：在發(fā)酵結束后，溫度已經(jīng)降的很低，原酒在經(jīng)過(guò)冬天低溫作用下可以然澄清。同時(shí)結合下膠過(guò)濾工藝可以加速葡萄酒澄清的質(zhì)量和速度。對于一些要求果香較好的新酒，經(jīng)過(guò)澄清和過(guò)濾工藝后即可進(jìn)行葡萄酒的酒石穩定性處理。對于需要橡木桶陳釀的葡萄酒，此時(shí)可以裝入橡木桶進(jìn)行儲藏。（渾濁的葡萄酒容易堵塞橡木桶細孔，降低了橡木桶的使用壽命）這過(guò)程可能需要幾個(gè)月、幾年甚至更長(cháng)的時(shí)間。
②原酒冷穩定性處理：
穩定性處理過(guò)程圖

  穩定性處理過(guò)程圖

生產(chǎn)工藝

葡萄酒的灌裝就是將葡萄酒裝入玻璃瓶中，以保持其現有的質(zhì)量，便于推薦和銷(xiāo)售。在灌裝前必須對葡萄酒的質(zhì)量進(jìn)行檢驗。確定葡萄酒符合葡萄酒質(zhì)量、衛生標準。為了保持質(zhì)量的穩定性和一致性，一些品種的酒還需要進(jìn)行調配。
①調配：顏色：增加和降低葡萄酒的顏色；
香氣：通過(guò)勾兌新酒可以增加葡萄酒的果香。而相應的調配經(jīng)過(guò)陳釀的酒則可以增加陳釀香氣；
口感：使口感更加的平衡協(xié)調。理化指標：使之符合相關(guān)的標準。符合特定范圍人群的消費也是非常重要的。
②穩定性試驗：裝到到瓶子里再出現渾濁，顯然是非常糟糕的。這個(gè)過(guò)程正是要避免象這樣的事情的發(fā)生。只有在葡萄酒通過(guò)穩定性試驗后，才可能進(jìn)行下一步工序——灌裝。包括：酒石穩定性、色素穩定性（紅色）、蛋白穩定性（白色）、金屬離子穩定性、生物穩定性等。其中生物穩定性檢驗可以延續到**過(guò)濾后進(jìn)行。
③**過(guò)濾和灌裝：**過(guò)濾一般為二次過(guò)濾，先進(jìn)行澄清過(guò)濾，再進(jìn)行**過(guò)濾，過(guò)濾出的酒直接進(jìn)行灌裝。采用膜慮或者**板過(guò)濾。主要有以下幾個(gè)部分：送瓶、傳送、洗瓶、干燥、灌裝、壓塞、套膠帽、貼標、噴碼、裝箱、碼垛。

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[2]每年十一月的第三個(gè)星期四，全球各地有許多人聚集在餐廳、酒吧、飯店內歡度“博若萊節”的慶典，隨著(zhù)一聲“博若萊新酒到！”，全球約1.6億瓶的博若萊新酒在這個(gè)時(shí)間被暢飲，而這場(chǎng)商業(yè)活動(dòng)也從“誰(shuí)先把博若萊運到巴黎”演變成“誰(shuí)先把博若萊運到全世界”的競賽。
博若萊（Beaujolais）酒并不十分名貴，但它以特有的芳香、豐富的果味和輕柔的單寧聞名于世。如今，“博若萊新酒到了！”（Le Beaujolais Nouveau est Arrive?。┻@句話(huà)已成為一種流行語(yǔ)言或時(shí)髦的表征，對于全球葡萄酒的愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，“博若萊節”是一年一度的葡萄酒節慶，每年這**大家在餐廳或酒坊內等待，希望時(shí)間一到能夠搶先品鮮。
博若萊酒特色的口味源于它特殊的釀制方法——二氧化碳浸漬法(Carbonic maceration)。其*大特色是未破皮式的浸泡法，讓完好果實(shí)利用天然酵母菌先行發(fā)酵(其實(shí)這并非真正發(fā)酵)，使得葡萄皮內壁淺層的色素與芳香物質(zhì)得以先稀釋出來(lái)即停止，而蘊藏于葡萄皮內較深層的單寧免于釋出。然而，即使是一些比較專(zhuān)業(yè)的葡萄釀酒書(shū)籍對此法的提及的也不多，也不夠詳細。
其實(shí)早在遠古時(shí)代，人們就發(fā)現整束葡萄在不通氣的罐中會(huì )發(fā)酵，含酒精味。1872年，路易斯-帕斯特（Louis Pasteur）記述了在缺氧狀態(tài)下(即富含二氧化碳的狀態(tài))存放的葡萄，味道與有氧狀態(tài)存放的葡萄有明顯的不同。到了1935年，法國教授邁克-弗朗茲（Michel Flanzy） 領(lǐng)導的科研小組揭開(kāi)了其中的奧秘：這是一個(gè)與酵母菌無(wú)關(guān)，與普通葡萄酒發(fā)酵(Alcohol fermentation)完全不同的過(guò)程，是葡萄內的酶在無(wú)氧狀態(tài)下活化(也需要一定的溫度)，進(jìn)而啟動(dòng)一系列的生化代謝的過(guò)程(包括分解糖、產(chǎn)生酒精等過(guò)程)。所以，確切的說(shuō)這個(gè)過(guò)程不是發(fā)酵。
也有地方稱(chēng)此過(guò)程為果內發(fā)酵（intracellular fermentation），全果發(fā)酵（whole berry fermentation），或厭氧代謝（Anaerobic metabolism）。而*常見(jiàn)的名稱(chēng)還是二氧化碳浸漬法（Carbonic maceration）。這過(guò)程一般可持續7到10天，也可更長(cháng)（視糖份，溫度等的條件而定）。它可使葡萄產(chǎn)生以下變化：
1、產(chǎn)生約2%的酒精含量（*多不會(huì )超2.5%）。
2、甘油的含量提高近10倍。
3、蘋(píng)果酸的含量減半（從而降低了刺激，不快的酸感）。
4、一系列揮發(fā)性物質(zhì)的含量顯著(zhù)增高，如：酚類(lèi)(phenols)，苯甲醛（benzaldehyde），乙基香草醛（ethyl vanillate），桂皮酸乙酯（ethyl cinnamate）等等。
單獨的二氧化碳浸漬法并不能生產(chǎn)出標準的葡萄酒(酒精度太低)。但卻可以使葡萄酒更柔順、芬芳、成份更復雜。事實(shí)上，也不可能有完全獨立的二氧化碳浸漬過(guò)程。因為在發(fā)酵罐內，底層的葡萄不可避免的會(huì )被壓破或壓碎，于是果皮外的酵母菌便可以接觸葡萄汁，從而啟動(dòng)常規發(fā)酵過(guò)程 (Alcohol fermentation)。這兩種過(guò)程可以相互并存，但各自獨立。在二氧化碳浸漬法完成后，葡萄經(jīng)擠壓、濾渣，所得的葡萄汁還需繼續完成常規發(fā)酵過(guò)程（Alcohol fermentation）。由于二氧化碳浸漬法和未存放于橡木桶，博若萊酒更加新鮮、輕柔，果香更加濃厚。
值得一提的是，二氧化碳浸漬法不僅僅只用于博若萊地區的佳美（Gamay）葡萄。在法國的其它地方，如： 勃艮第（Burgundy），羅納河流域（Rhone），朗格多克－魯西雍（Languedoc-Roussillion）等地也有所采用。而新世界葡萄酒生產(chǎn)國家的葡萄酒產(chǎn)地，更不乏混用此法的釀酒技術(shù)。

相關(guān)關(guān)系      葡萄酒釀造業(yè)專(zhuān)用氣...   

成熟的葡萄串是葡萄酒釀造的*主要原料，其各部份所含的成份不同，在釀造過(guò)程中也將各自扮演不同的角色。一般葡萄在六月結果后大約需要一百天的時(shí)間成熟。在此過(guò)程中葡萄的體積變大，糖份增加，酸味降低，紅色素和單寧等酚類(lèi)物質(zhì)增加使顏色加深。此外潛在的香味也逐漸形成，經(jīng)發(fā)酵后就會(huì )散發(fā)出來(lái)。成熟的葡萄其大小、形狀、顏色等都會(huì )因為品種而不同。此外產(chǎn)量的多小，所處天然環(huán)境，是否遭病菌污染及年份好壞等都會(huì )影響葡萄的特性和品質(zhì)。
葡萄梗
連結葡萄粒成串的葡萄梗含有豐富的單寧，但其所含單寧收斂性強且較粗糙，常帶有刺鼻的草味，通常，釀造之前會(huì )先經(jīng)過(guò)去梗的工序。但部份酒廠(chǎng)為加強酒的單寧含量，有時(shí)也會(huì )加進(jìn)葡萄梗一起發(fā)酵，但葡萄梗必須非常成熟，以避免前面提到的幾個(gè)缺點(diǎn)。除了水和單寧外，葡萄梗還含有不少鉀，具有去酸的功能。
果肉
占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉質(zhì)較豐厚，而釀酒葡萄較多汁，其主要成份有水份、糖份、有機酸和礦物質(zhì)。其中糖份是酒精發(fā)酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖，有機酸則以酒石酸、乳酸和檸檬酸三種為主。酒中的礦物質(zhì)則以鉀*為重要，其含量常超過(guò)各種礦物質(zhì)總量的50%。
葡萄籽
內部含有許多單寧和油脂，是其單寧收斂性強，不夠細膩，而油脂又會(huì )破壞酒的品質(zhì)，所以在葡萄酒釀造的過(guò)程中須避免弄破葡萄籽而影響酒的品質(zhì)。
葡萄皮
雖然比例上葡萄皮僅占全體的十分之一，但對品質(zhì)的影響卻很大。除了含有豐富的纖維素和果膠外，還含有單寧和香味物質(zhì)；另外黑葡萄的皮還含有紅色素，是紅酒顏色的主要來(lái)源。葡萄皮中的單寧較為細膩，是構成葡萄酒結構的主要元素。其香味物質(zhì)存于皮的下方，分為揮發(fā)性香和非揮發(fā)性香，后者須待發(fā)酵后才會(huì )慢慢形成。